A Culinária Afro-brasileira

A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas que teve origem no Recôncavo Baiano.

E nessa região - do mar às portas do sertão - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - também chamada de "comida de azeite", numa referência ao azeite-de-dendê, um de seus ingredientes básicos, o óleo extraído da polpa do fruto da palmácea Elaeis guineensis. (...)

Existe uma vasta bibliografia botânica e histórica sobre essa palmeira de origem africana e sua introdução no Brasil, nos começos do século XVII - logo se aclimatando em todo o Nordeste do país. Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, não da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto às comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participação africana no sistema alimentar brasileiro.

Podemos, então, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dendê" - e entender que nos referimos a toda uma série de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens.

Certo não será apenas o dendê que define a comida afro-brasileira. Não apenas um ingrediente básico identifica a origem de uma comida num país pluriétnico como o Brasil, mas também as técnicas do preparo; as situações sociais, portanto, culturais, em que a comida é servida; a freqüência e outras circunstâncias indicadoras de sua proveniência; e a goma auxiliar dos condimentos, do uso prescritivo dos temperos, e, naturalmente, a nomenclatura dos ingredientes e dos pratos elaborados.

Outra constante icônica da "cozinha de azeite" são as pimentas, que têm provocado entre os especialistas acaloradas controvérsias quanto à sua origem botânica - americana ou africana. Se hoje não há mais dúvidas sobre a origem do dendezeiro, as pimentas usadas na comida de origem africana no Brasil são, indiscutivelmente, nativas notícias das Américas. (...) as variedades - e são muitas - de pimentas utilizadas na chamada 'cozinha baiana' e na cozinha brasileira em geral são, efetivamente, de origem americana, pré-colombiana e, na sua grande maioria, pertencem ao gênero Capsicum da família das solanáceas. Os índios brasileiros as empregavam largamente em suas comidas.

Mas foi com a codificação, por assim dizer, das cozinhas africanas no Brasil que o uso dessas pimentas se cristalizou em receitas e prescrições definitivas. O uso das pimentas dessa dupla influência - indígena e africana - se estendeu, já no século XVIII, para a mesa das classes dominantes num hábito gastronômico generalizado e marcante.

A participação da cozinha - ou das cozinhas - africanas no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando na dieta do povo desde o século XVIII. Por esse tempo, muitos dos pratos africanos já eram correntes na alimentação popular, vendidos nas ruas da cidade negra da Bahia, por "escravos-de-ganho".

Um cronista da época, Luís dos Santos Vilhena, que foi professor de grego na Bahia no fim do século XVIII, dali escreveu uma série de cartas a um amigo em Portugal, publicadas em livro, com o título ainda barroco de Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas (1a edição: 1802). Dizia, então, Vilhena, na Carta Terceira:

"Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociações de maior porte, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas, a pregão, as coisas mais insignificantes e vis: como sejam, mocotós, isto é mãos de vaca, carurus, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acassás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito por um vintém e doces de infinitas qualidades, ótimos, muitos pelo seu aceio, para tomar por vomitórios; o que mais escandaliza é uma água suje feita com mel e certas misturas que chamam aluá que faz por vezes de limonada para os negros."

Essa por acaso longa citação mereceria uma análise demorada - que não posso sequer tentar aqui. Quero apenas ressaltar que nesse elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do século XVIII, em meio de alimentos basicamente indígenas, da doçaria de origem portuguesa e de pratos já então 'brasileiros', está uma amostra considerável de pratos africanos, tipicamente africanos, como o acarajé, o acassá, o vatapá e o abará, que hoje, duzentos anos depois, continuam a ser vendidos nas ruas da Bahia e por outras cidades do Brasil.

Mas, por esse tempo - fins do século XVIII -, começava a se organizar, em comunidades estruturadas, na Bahia, o sistema religioso dos escravos de origem fon e iorubá, chamados na Bahia de jejes e nagôs - dos últimos a ser introduzidos no país pelo tráfico escravista. Há referências documentais de grupos religiosos anteriores, formados de escravos de origem banto, tanto na Bahia como nas áreas de mineração das Minas Gerais.

Mas, na Bahia, no fim do século XVIII esse processo de organização das comunidades religiosas se inicia para além das devoções individuais e domésticas dos escravos e libertos. (...) Esses grupos se reuniam, e assim se estruturavam, no próprio centro urbano da cidade, nas lojas dos grandes sobrados em que moravam seus senhores e nas pequenas casas da vizinhança compacta, moradia na maior parte, de africanos libertos e brasileiros negros.

Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os santos comem o que os homens comem. E as comidas mais elaboradas das festas, das celebrações votivas. Esse foi o tempo do cozinheiro e da cozinheira escravos, que reproduziam o cardápio basicamente português, mas já substituindo, trocando ingredientes, colorindo os ensopados com o vermelho do dendê, inventando variedades de moquecas; usando o inhame, a banana cozida ou frita no azeite; recriando o caruru, o vatapá. Pratos novos com um sabor antigo - que era o deles - e um gosto novo - que eles aprendiam.

Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento do preparo, ou na simplicidade aparente de um despojamento prescrito pelo mito. Vez que atrás de cada oferenda alimentar está o mito que a prescreve pelas práticas divinatórias. Como ilustração, uma comida chamada ebô, que é um prato específico oferecido ao orixá - nagô Oxalá e à sua grande família de santos 'de branco', isto é, que usam obrigatoriamente roupas brancas, por isso chamados, no candomblé, de 'orixá fun-fun', de fun-fun (branco, em iorubá-nagô). Esse prato é apenas e tão somente feito de milho branco, descorticado, cozido sem sal! Oferecido a Oxalá e, em dias de festas, aos membros da comunidade e aos visitantes episódicos, servido sobre uma folha e comido, naturalmente, sem talher. Branco o ebô, e sem sal nem azeite-de-dendê, porque os mitos de Oxalá e de sua corte remetem à interdição desses temperos.

Fora do candomblé, essa cozinha marcadamente africana - tanto nos elementos constitutivos como nas técnicas do preparo e na terminologia correspondente - está presente não só na comida cotidiana do povo - por alguns de seus pratos mais 'ligeiros', ou 'secos' -, mas também nas celebrações e nas festas populares, na hospitalidade ocasional a visitantes 'de fora', nos almoços e jantares comemorativos e nos restaurantes turísticos da comida chamada curiosamente de "típica".

Quero, ainda, acrescentar que essa cozinha tão marcadamente africana - que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar - se encontra atualmente espalhada por todo o país. Do Pará, da Amazônia, de Porto Alegre, nos chegam, com freqüência, publicações que documentam a crescente expansão do candomblé e, por conseqüência, da comida que não tenho dúvidas em chamar, ainda, de afro-brasileira.

Certo nem todas as comidas sacrificiais - e elas são mais de 80 pratos! - se acomodaram à comida cotidiana - ou episódica do povo. Mas o processo está aí. Os santos africanos comiam a comida dos homens. Hoje, os homens comem a comida estilizada dos santos.

Fonte: www.unica.com.br